Производные пшеницы: от гурьевской каши до табуле

Из чего делают пшеничные крупы? На первый взгляд этот вопрос кажется странным — пшеничные крупы делают из пшеничных зерен, из чего же еще? Но пшеница бывает двух видов: мягкая, она же обыкновенная, и твердая (Triticum aestivum и Triticum durum). Зерна мягкой пшеницы содержат 10-15% белка, а твердой — не меньше 16%, а порой и более 20%. Но, увы, твердая пшеница более чувствительна к неблагоприятным условиям и уступает мягкой по урожайности, поэтому в мировом земледелии преобладают сорта пшеницы мягкой. Однако крупы делают главным образом из твердых сортов.

Зерновка пшеницы состоит из трех основных частей: зародыша, оболочек и эндосперма — мучнистого ядра, в котором сосредоточены запасные питательные вещества. Пшеничные крупы представляют собой дробленый эндосперм, тщательно освобожденный от зародыша и по возможности от оболочек. В зависимости от величины кусочков различают крупу «Полтавскую» (она бывает разного помола), «Артек» и самую мелкую — манную.

Зародыши пшеницы содержат белок, фитоэстрогены и фитостеролы, а также масло, богатое ценнейшим витамином E и незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами: линолевой и линоленовой. Однако всю это полезность приходится выбрасывать, чтобы крупа при хранении не прогоркала.

Почему манная крупа бывает разного цвета? Манную крупу делают не только из твердых сортов пшеницы, но и из мягких. У «мягкой» манки крупинки белые и непрозрачные, быстро развариваются и при этом сильно увеличиваются в объеме. Из твердой пшеницы получается желтая полупрозрачная крупа. Каша из нее более крупитчатая и меньшего объема. Бывает и пестрая манка из смеси твердых и мягких пшениц.

Чем полезны пшеничные крупы? Хотя самые ценные вещества пшеничных зерен при производстве круп удаляют, совсем бесполезными их назвать нельзя. Первое достоинство пшеничных круп — питательность (335,5 ккал на 100 г). Во-вторых, это диетический продукт. Он почти не содержит клетчатки (поэтому легко усваивается) и совсем не жирный. Белков в пшеничных крупах примерно 16%, углеводов — 70%, из которых львиная доля приходится на крахмал. В пшеничных крупах есть витамины группы В, E и PP, а также микроэлементы, в том числе фосфор, калий и кальций, но в небольших количествах. Неудивительно, что пшеничные каши сдабривают вареньями, ягодами и зеленью — это позволяет не только улучшить вкус блюда, но и насытить его витаминами.

Особенно диетологи уважают манную кашу. Манка — единственная крупа, которая переваривается в нижнем отделе кишечника, поэтому ее часто назначают при болезнях желудка. Кроме того, манка очищает организм от слизи и выводит жир.

Всем ли полезна манная каша? Помните, у Льюиса Кэрролла:

А я раздумывал, как впредь

Питаться манной кашей,

Чтоб ежемесячно полнеть

И становиться краше?

Так вот, от регулярного питания манной кашей вы точно пополнеете, и, если такая задача перед вами не стоит, налегать на нее не следует. Блюда из манной крупы не рекомендуют людям с избыточным весом, а также больным сахарным диабетом и атеросклерозом.

В манной каше много белка глютена, он же клейковина, который может вызвать пищевую аллергию. Кроме того, примерно один из 800 европейцев страдает тяжелой наследственной болезнью целиакией — непереносимостью глютена. Под влиянием глютена у больных целиакией истончается слизистая оболочка кишечника и нарушается всасывание всех питательных веществ, особенно жиров.

Еще одна опасность манной каши — фитин, смесь кальциевых и магниевых солей различных инозитфосфорных кислот. Фитин препятствует усвоению кальция, делая его малодоступным для всасывания в кишечнике. Поэтому маленькие дети, которых по два-три раза в день пичкают манной кашей, недополучают кальция и нередко заболевают рахитом, а люди постарше страдают остеопорозом. С другой стороны, фитин препятствует вымыванию из костей того кальция, который там уже есть, поэтому при остеопорозе он может быть и полезен.

Помимо кальция, фитин «изымает из обращения» витамины D и PP, дефицит которых вызывает рахит и пеллагру, а также ионы цинка, что чревато выпадением волос и ранним облысением. Так что фитин в больших количествах все-таки не полезен. Правда, его используют в качестве лекарства при различных заболеваниях, в том числе нарушениях кальциевого обмена, но принимают только по назначению врача, а не ложками, как рыбий жир.

Почему не вреден пшеничный хлеб — ведь он тоже содержит фитин? Пшеничный хлеб пекут из дрожжевого теста, а при заквашивании образуется кислота, в которой фитин теряет способность связывать кальций.

Некоторые ученые считают, что из всех «пшеничных цивилизаций» сохранились лишь те, которые освоили производство дрожжевого хлеба. Жизнеспособными оказались и «рисовые» цивилизации — в белом рисе фитина мало. А народам, питавшимся пресными пшеничными или ячменными лепешками, «рахитогенная диета» помешала достичь больших высот.

Как сварить манную кашу без комков? Тут очень важно соблюсти пропорцию: на 225 г манной крупы (5 полных столовых ложек) берут 700 г молока и 130 г воды. Соль и сахар по вкусу.

Крупу засыпают в кипящую жидкость, где она очень быстро набухает и разваривается. Хитрость заключается в том, чтобы всыпать всю крупу до момента загустения массы. Крупа, добавленная в кастрюльку после загустения, образует неразваренные комки. Поэтому манку засыпают непрерывной струйкой, постоянно помешивая.

Некоторые люди сыплют крупу в недостаточно горячую жидкость. Комков при этом не будет, но каша получится клейкая.

Кто придумал гурьевскую кашу? Гурьевская каша, один из самых знаменитых десертов русской кухни, появилась только в XIX веке. Принято считать, что это блюдо придумал министр финансов Александра I Д.А.Гурьев в честь победы русских войск над Наполеоном. Но более достоверной кажется другая история. Граф попробовал эту кашу в гостях у отставного майора Оренбургского драгунского полка Юрисовского и так впечатлился, что выторговал себе майорского повара Захара Кузьмина с семьей. Потом эту кашу научились готовить во многих домах, а имя автора, как водится, забыли.

Рецепт каши Захара Кузьмина. Сварить вязкую молочную кашу (полстакана крупы на два стакана молока), немного остудить и добавить два желтка, растертых с сахаром, взбитые в пену белки и измельченные грецкие орехи, обжаренные на сливочном масле. Все осторожно перемешать. В смазанную маслом сковороду с толстым дном выложить слоями кашу, очищенные от косточек абрикосы, молочные пенки, снова кашу; сверху посыпать сахарной пудрой и прижечь раскаленной металлической спицей, чтобы на поверхности получились полосы. Запекать в духовке до образования золотистой корочки (5-7 мин). Готовое блюдо обсыпать орехами, украсить цукатами и фруктами и подать в той же сковороде. Отдельно подать соус (холодный или горячий) — отварное пюре из измельченных абрикосов с сахаром.

Зачем катать из манки шарики? В странах Магриба (Марокко, Алжире, Тунисе и Ливии) и в некоторых регионах Средиземноморья и Ближнего Востока готовят кускус — шарики из самой мелкой манной крупы. Манка обязательно должна быть из твердой пшеницы. Крупу сбрызгивают водой, из полученной массы формируют шарики, которые затем обсыпают сухой манкой или мукой и просеивают. Слишком маленькие крупинки, которые проходят через сито, снова обсыпают манкой. Это очень трудоемкий процесс. Раньше кускус делали женщины, но теперь его производство механизировано.

Кускус традиционно готовят на пару и подают с тушеным мясом и овощами. В западных странах продают полуготовый кускус, который достаточно залить кипятком. Мясо к этому блюду можно и не добавлять, а просто сбрызнуть лимонным соком и украсить листьями свежей мяты. (И кто мешает так готовить обычную манную кашу?)

Что такое булгур и табуле? Булгур, или бургуль, — это пшеничная крупа, распространенная в странах Ближнего Востока и Средиземноморья. Для ее приготовления пшеничные зерна пропаривают, потом высушивают на солнце, очищают от оболочек и дробят до нужного размера. Булгур содержит 8% клетчатки, около 2% жиров и более питателен, чем манка: в 100 г крупы заключено 360 ккал. Поскольку при производстве булгура из семян не извлекают зародыш, эта крупа сохраняет большую часть питательных веществ и витаминов пшеницы.

Традиционное блюдо из булгура — табуле, холодная вареная крупа с зеленью и свежими овощами, заправленная лимонным соком и оливковым маслом.

Булгур также используют в качестве гарнира или как элемент начинки при фаршировке различных блюд. Он прекрасно сочетается с мясом, курицей и рыбой. Во многих блюдах булгур заменяет рис, из него даже плов готовят.

Чем кормили Балду? Неутомимый работник Балда ел одну вареную полбу, точнее, кашу, сваренную из ее очищенных зерен. Полба, или двузернянка, — это древнейший вид культурной пшеницы (Triticum diciccon). Сейчас ее почти вытеснили более урожайные сорта мягкой и твердой пшеницы, но в некоторых очень жарких странах ее еще выращивают, потому что у полбы есть огромное преимущество перед другими пшеницами — засухоустойчивость. Впрочем, сейчас о полбе снова вспомнили, и есть за что.

В полбе много белка, от 27% до 37%, а глютена мало, поэтому люди, страдающие аллергией на клейковину, могут спокойно эту кашу есть. Полба богаче железом и витаминами группы В, чем обычная пшеница, и имеет приятный ореховый привкус.

Вот рецепт вареной полбы. Один стакан крупы замочить на 4—6 часов или на ночь в смеси простокваши или скисшего молока и кипяченой холодной воды (на поллитра простокваши полстакана воды). Потом крупу промывают в холодной воде и отваривают на слабом огне в молоке или смеси молока с водой до готовности. Готовность определяют на вкус после полного выкипания жидкости, потому что полба не разваривается. Кашу укутывают и оставляют на 30-40 минут, а затем заправляют маслом и подают к столу.

Н.Ручкина. Пшеничные крупы. // Журнал «Химия и жизнь», №2-2010.