Мороженое: подноготная лакомства

Мороженое: ностальгия по классике

Со словом «мороженое» у большинства людей ассоциируется нечто безусловно приятное: детство, лето, нежность, освежающая прохлада... Мы любим мороженое, не задумываясь о том, из чего оно сделано. В не столь отдалённые времена информации о составе и не было, а вкус был так привлекателен, что вопрос состоял в том, какой сорт выбрать на этот раз. Что представляет собой мороженое сегодня и что, собственно, изменилось? Ведь мы — потребители — часто зависим от проблем производителей гораздо больше, чем нам бы этого хотелось.

В старинных определениях холодного десерта — «молочный лёд», «холодные сливки», «фруктовый лёд» — прослеживалась природа продукта — молоко, сливки, фрукты. Привычный нам термин «мороженое», подразумевающий самые разнообразные рецептуры, в том числе привезённые из Италии и Франции, получил распространение в России в XVIII веке. Из-за сложностей производства и хранения мороженое долгое время оставалось редким лакомством, пока в 1920-х годах не появились первые настоящие морозильные камеры. Они позволили поставить производство мороженого на широкую ногу: теперь продукт можно было подвергать закаливанию (глубокому замораживанию), необходимому для хранения и транспортировки.

В 30-е годы прошлого века в СССР стали осваивать промышленное производство мороженого, взяв за основу американские рецептуры. Его полюбили и дети и взрослые. Иностранцам пристрастие жителей северной страны к замороженным десертам казалось парадоксальным. Хорошо известна фраза Уинстона Черчилля, который во время Потсдамской мирной конференции в 1945 году сказал, обращаясь к одному из генералов: «Я видел, как плохо одетые русские люди в 20-градусный мороз ели мороженое прямо на улице. Такой народ победить невозможно!» Действительно, московские хладокомбинаты продолжали выпускать мороженое даже во время войны. Оно оставалось едва ли не единственным продуктом питания, который можно было купить без строгих ограничений. Сливочное мороженое и пломбир — самые популярные сорта — были менее «холодными» за счёт более высокой жирности, поэтому и в мороз пользовались успехом.

Наше мороженое, изготовленное на основе молочных продуктов, высоко ценилось за рубежом, несмотря на невыразительные упаковки и неширокий ассортимент. Однако в 1970— 1980-х годах начались проблемы с маслом, другими молочными продуктами и сахаром — сырьём для классических видов мороженого. Сократилось и производство агар-агара, который использовался в качестве стабилизатора. Замена агара мукой и крахмалом не давала возможности получать такое же высококачественное по консистенции и товарному виду мороженое. В 1970-е годы была предпринята попытка решить проблему дефицита сливочного масла заменой его на масло растительное, но после дегустации опытных образцов эта идея была отвергнута, чтобы не порочить марку советского мороженого.

Немного о технологии производства мороженого

Что такое мороженое с точки зрения технолога-мороженщика? Это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из жидких смесей, содержащих в определённых соотношениях компоненты молока (молочный жир, казеин и другие белки, молочный сахар — лактозу), сахарозу, стабилизаторы, вкусовые и ароматические вещества, иногда — яичные продукты, а также добавки фруктов, ягод, овощей. Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья.

Если не вдаваться в технологические подробности, то процесс производства мороженого можно представить в виде череды операций. Вначале готовят смесь из компонентов, входящих в рецептуру, и пастеризуют её (обычно при температуре 80°С в течение 10 минут). Затем смесь фильтруют, удаляя крупные комочки сырья и возможные механические примеси. Следующий этап — гомогенизация для раздробления жировых капель, чтобы получить более однородный продукт. Далее смесь охлаждают до 2—6°С и оставляют созревать в течение 4—12 часов при медленном перемешивании. После этого приступают к фризерованию. Фризерование — основная операция в производстве мороженого, в ходе которой происходят частичное замораживание и насыщение смесей воздухом. Образуется характерная структура мороженого — с воздушными пузырьками, кристаллами льда и лактозы. Заключительный этап — закаливание, то есть дальнейшее замораживание мороженого; его проводят в шкафу быстрой заморозки в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения размеров кристаллов льда.

Этот многостадийный технологический процесс вырос из кустарной методики, которая предполагала лишь смешивание ингредиентов и замораживание тем или иным способом. Сегодня смеси для мороженого составляют с учётом знания химии поверхностно-активных веществ, а поведение компонентов на всех стадиях изучают с помощью электронной микроскопии. Знания, полученные в научных лабораториях, дают возможность производителям создавать продукт желаемого качества, экономя на дорогом сырье.

Из чего состоит мороженое

Традиционное мороженое на молочной основе содержит молочный жир (в среднем 10— 15%, диапазон от молочного до пломбира 0,5—20%), 9— 12% сухих обезжиренных веществ молока (лактоза, казеин, белки сыворотки), 12—16% подсластителей (сахароза, сироп глюкозы и т.д.), 0,2—0,5% стабилизаторов и эмульгаторов и 55—64% воды (из молока и других ингредиентов). Проценты приводятся весовые, при этом не стоит забывать — объём мороженому добавляет воздух, но вес воздуха столь мал, что в расчёт не берётся (100 г воздуха занимают объём около 100 л). В традиционных плотных сортах доля воздуха от 3 до 15%, в лёгком мороженом, которое изготавливается по особой технологии, воздух может составлять и более половины объёма.

В состав молочного жира входит более сотни (а по некоторым данным — более 400) различных жирных кислот. Однако тех, содержание которых более 1%, всего около 15. В основном жирные кислоты присутствуют в виде триглицеридов, то есть соединены по три молекулы с молекулой глицерина. Температуры плавления триглицеридов молока лежат в широком диапазоне (от — 35 до + 40°С), что и определяет уникальные пластические свойства мороженого, поскольку при охлаждении даже до — 18° часть жира находится в расплавленном состоянии.

Использование немолочного жира не позволяет достичь столь совершенной консистенции. В этом как раз и кроется проблема мороженого с заменителями сливочного масла, не говоря уже о различиях в пищевой ценности и во вкусе. Для того чтобы сгладить неполноценность растительных масел, используют их комбинации. В частности, композиция из 75% фракционированного пальмоядрового или кокосового масла и 25% подсолнечного (обычно используют масло, богатое ненасыщенными жирными кислотами, в частности олеиновой) даёт приемлемые результаты по основным показателям (уровень дестабилизации жира, то есть структура жировых капель и их агрератов, характер таяния и вкус). В композициях с молочным жиром удачным признано соотношение 4:3:1 (50% молочного жира, 37,5% пальмоядрового или кокосового масла и 12,5% высокоолеинового подсолнечного).

Мельчайшие капельки жира частично слипаются одна с другой, образуют трёхмерную структуру, которая обволакивает воздушные пузырьки, не давая им «схлопнуться»

Сахара понижают точку замерзания смеси, благодаря чему вода в мороженом присутствует в виде кристаллов льда и переохлаждённого насыщенного раствора сахаров. Эта незамёрзшая вода и определяет мягкость мороженого — без неё лакомство было бы слишком твёрдым. А так — даже при температуре — 16°С только около 70% воды в мороженом находится в замёрзшем виде.

Чем меньше кристаллики льда, тем более нежную консистенцию имеет мороженое. Нужный уровень вязкости смеси и незамёрзшей фазы мороженого поддерживают стабилизаторы. Рост кристаллов происходит на стадии фризерования, хранения мороженого и при многократном замораживании-оттаивании, когда мороженое подвергается действию «теплового шока». Без стабилизаторов структура мороженого довольно быстро становилась бы грубой из-за роста кристаллов льда. Стабилизаторы также предотвращают «схлопывание» воздушных пузырьков, поддерживая пенистую структуру мороженого. Обычно в качестве стабилизаторов в мороженом используют камеди рожкового дерева и гуара, карбоксиметилцеллюлозу, а также ксантановую камедь, альгинаты натрия, каррагинан. Желатин, ранее очень популярный, всё чаще заменяют полисахаридами растительного происхождения (они и эффективнее и дешевле).

Стандарты мороженого

Первую систему классификации мороженого предложил в 1911 году М.Мортенсен, профессор сельскохозяйственного колледжа в Эймсе (штат Айова, США). Согласно ей мороженое делилось на 10 классов: обыкновенное сливочное, ореховое, фруктовое, бисквитное, парфе (пломбир), мусс (взбитые сливки), замороженный пудинг, Au-fait (слоёное с фруктами), Lacto (мороженое на основе кисломолочных продуктов), фруктовый лёд (включая шербеты).

Позднее появилась классификация Международной продовольственной ассо-циации (IDFA) и Международной ассоциации производителей мороженого (ПСА). В ней мороженое (ice cream) определялось как продукт, изготовляемый из смеси молока, сливок, обезжиренного молока в сочетании с сахаром, ароматизаторами, фруктами, ягодами, орехами и т. д. и содержащий не менее 10 % молочного жира. Молочное мороженое (ice milk), которое в последнее время чаще называют мороженым с пониженным содержанием жира, должно включать от 2 до 7% молочного жира, шербет — от 1 до 2%. Фруктовый лёд (water ice) не содержит молочных компонентов. В США аналог мороженого, в котором молочный жир в целом или частично заменён растительным жиром при минимальном содержании жира 6 %, выделен в отдельную группу под названием «мелорин» («mellorine»), хотя производители мороженого настойчиво предлагают отнести его к замороженным десертам.

В России первый ГОСТ на мороженое появился в 1941 году. Однако в 1990-х годах большинство предприятий стали работать на основе менее строгих технических условий (ТУ). В 2003 году после длительных и сложных дебатов появился новый ГОСТ на мороженое молочное, сливочное и пломбир. В 2009 году в этот ГОСТ были внесены некоторые изменения.

В новом «Техническом регламенте на молоко и молочную продукцию» мороженое определяется как «взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт». Мороженое с растительными жирами определяется как «молокосодержащий продукт, массовая доля растительного жира или его смеси с молочным жиром в котором составляет не более чем 12%».

Итак, мороженое на основе молочных продуктов определяется терминами «мороженое молочное» (с массовой долей жира 0,5—7,5%), «мороженое сливочное» (8,0—11,5%), «мороженое пломбир» (12,0—20,0%). Мороженое с растительным жиром так и будет называться «мороженое с растительным жиром». Термин «мороженое» без прилагательного употребляться не должен!

Благодаря стабилизаторам и эмульгаторам мороженое в процессе таяния долго не теряет форму.

Эмульгаторы помогают получить масляную эмульсию с определёнными параметрами. Первоначально в качестве эмульгатора для мороженого использовали яичный желток, который и сейчас входит в состав некоторых видов мороженого. Сегодня же самыми распространёнными эмульгаторами являются моно- и диглицериды (продукт частичного гидролиза животного или растительного жира), а также полисорбат-80 (оксиэтилированный эфир сорбита и олеиновой кислоты).

В результате готовое мороженое представляет собой одновременно эмульсию и пену. Тончайшие капельки жира окружены белками молока, которые поддерживают стабильность эмульсии, выступая в роли эмульгаторов. Дополнительно вводимые в мороженое эмульгаторы снижают стабильность эмульсии, «раздевая» эти шарики — снимая часть белков с капелек масла, что повышает их слипание при взбивании. Пузырьки воздуха, которые «вбивают» в смесь на стадии фризерования, стабилизируются этим частично слипающимся жиром. Структура жира в мороженом подобна структуре жира во взбитых сливках — при взбивании жидкие сливки становятся плотной, держащей форму массой. Если продолжить взбивание сливок, жировые капельки будут всё более укрупняться и в результате образуются зёрна масла. Это же произойдёт и с мороженым, если взбивать его слишком долго.

Благодаря незамёрзшей воде структура мороженого может быть описана как частично замороженная пена с кристаллами льда и пузырьками воздуха, распределёнными по всему объёму. Мельчайшие шарики жира в оболочке из белков и эмульгаторов и стабилизированные жиром пузырьки воздуха распределены в очень концентрированном незамёрзшем растворе сахаров. Один грамм (!) классического мороженого содержит 1,5 х 10¹² капелек жира размером всего около 1 мкм (при этом суммарная площадь их поверхности оказывается более квадратного метра!), 8 х 10⁶ пузырьков воздуха размером около 70 мкм и 8 х 10⁶ кристалликов льда размером около 50 мкм.

При таянии мороженого происходят два события — собственно таяние ледяных кристаллов и опадение пены. Длительность удержания пенистой структуры зависит от концентрации эмульгаторов — благодаря им мороженое почти не теряет форму даже после того, как кристаллы льда уже растаяли.

Пальмовое масло в мороженом

К началу 1990-х годов в России была создана техническая и технологическая база для выпуска мороженого высокого качества и в широком ассортименте. Однако в последующие годы любимое россиянами мороженое на молочной основе стало всё активнее «вымываться» из ассортимента, теряясь в потоке более дешёвого импортного мороженого и подобных ему новых отечественных продуктов, изготовляемых с использованием растительных масел. С точки зрения российских производителей классического мороженого, поставщики жировых заменителей сажают нашу промышленность на «пальмовую иглу». При производстве мороженого используют кокосовое, пальмовое и пальмоядровое масла. Кокосовое масло (coconut butter) добывают прессованием высушенной копры (мякоти эндосперма) плодов кокосовой пальмы Cocos nucifera, которая растёт в диком виде и культивируется по всем берегам и островам тропической зоны океанов.

Пальмовое масло в настоящее время составляет пятую часть от всего производимого растительного масла и занимает второе место в мире после соевого. Вырабатывают его из плодов масличной пальмы Elaeis guineensis, родина которой — западная, тропическая Африка. Из околоплодника получают масло оранжево-жёлтого цвета (его содержание в мякоти — от 22 до 70%). В нём преобладают триглицериды пальмитиновой кислоты. Масло несъедобно и используется как техническое, но жители западной Африки традиционно приправляют им пищу — оно придаёт блюдам характерный цвет и аромат. В семенах содержится до 30% хорошего пищевого и медицинского «косточкового» — пальмоядрового масла (palm-kernel oil, palm-nut oil), состоящего главным образом из триолеина. К сожалению, когда упоминается пальмовое масло (palm oil), неясно, о каком именно масле идёт речь — так обобщённо называют и масла, получаемые из плодов масличной пальмы, и масло из околоплодника. К тому же современные технологии позволяют разделять пальмовое масло на отдельные фракции — твёрдую стеариновую и жидкую олеиновую.

Для использования в пищевой промышленности масла кокосовой и масличной пальм обесцвечивают, дезодорируют и, как правило, гидрогенизируют (то есть гидрируют — насыщают водородом непредельные жирные кислоты). Гидрогенизированные кокосовое, пальмовое и пальмоядровое масла используются при производстве «сливок на растительной основе». При гидрогенизации возникает ряд сложностей, характерных для производства маргарина, которые при совершенствовании технологии стараются свести к минимуму, но полностью их исключить невозможно. Речь идёт об удалении остатков никелевого катализатора и об образовании чужеродных организму трансизомеров жирных кислот и кислот со смещёнными двойными связями.

Если в состав мороженого входят масла, не подвергнутые гидрированию, «маргариновые» проблемы не имеют к нему отношения. И тем не менее с точки зрения здорового питания сбалансированный по составу легкоусвояемый молочный жир в составе молока или сливочного масла представляется гораздо более привлекательным — ведь при его получении не применяются химические реагенты и жёсткие условия, как при очистке, дезодорировании, обесцвечивании, рафинировании, фракционировании и гидрировании растительных масел.

Есть ещё одна проблема, связанная с пальмовым маслом. В то время как международные организации по защите окружающей среды, экологические комитеты и общественность бьют во все колокола по поводу массированного сведения природных лесов и болот с целью создания новых плантаций масличной пальмы, заинтересованные в этом фирмы делают всё, чтобы ответственные чиновники закрывали глаза на происходящее. Производить дешёвое растительное масло слишком выгодно, чтобы можно было всерьёз говорить об экологии.

Изучаем этикетки на мороженом

Мороженое с растительными маслами нашло своего потребителя и имеет право на существование. Однако оно не должно вытеснять с рынка классическое мороженое на молочной основе. К сожалению, предложение на рынке формируется прежде всего исходя из выгоды производителя, а не из соображений полезности и высокого качества продукта. Натуральное молочное сырьё стоит дорого, что приводит к более высокой себестоимости конечной продукции без растительных заменителей. А продавцы при выборе продукции на реализацию предпочитают более дешёвый товар, особенно если нет существенной разницы в маркировке.

Для того чтобы получить представление о том, из чего состоит покупное мороженое, рассмотрим три образца.

Пломбир классический ванильный (Россия): молоко коровье, масло коровье, сахар, вода, молоко цельное сгущённое с сахаром, молоко сухое цельное и обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор Е471 (моно- и диглицериды жирных кислот), Е412 (гуаровая камедь), Е466 (карбокси-метилцеллюлоза), Е407 (каррагинан), ванилин. Пищевая ценность на 100 г: белки 4,1 г, жир 11,1 г, углеводы 23 г, в том числе сахароза 15 г, калорийность 213,3 ккал.

Мороженое ванильное растительно-сливочное (Россия): молоко коровье, вода, сахар, масло кокосовое, молоко цельное сгущённое с сахаром, молоко сухое цельное и обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор (Е471, Е412, Е466, Е407). Пищевая ценность на 100 г: белки 4,2 г, жир 9,7 г, углеводы 23,8 г, в том числе сахароза 14 г, калорийность 199 ккал.

Мороженое растительно-сливочное ванильное (Россия): вода питьевая, сахар, молоко сухое обезжиренное, жир растительный, стабилизатор-эмульгатор (Е471, Е412, Е466, Е407), ванилин. Пищевая ценность на 100 г: белки 3,7 г, жир растительный 10,0 г, углеводы 19,4 г, в том числе сахароза 14,5 г, калорийность 191,4 ккал.

Как видно, мороженое с растительным жиром может иметь состав практически такой же, как и классическое, с той лишь разницей, что часть молочного жира (или даже весь молочный жир) замещена растительным. К сожалению, на этикетке редко указывают соотношение молочного и растительного жиров, поэтому степень «растительности» мороженого оценить трудно. Натуральное «жидкое» молоко и сливки всё чаще заменяют обезвоженными вариантами, то есть мороженое в основном делают из сухих и сгущённых молочных компонентов, разводя смесь водой.

Нередко мороженое на растительных жирах позиционируется как менее калорийное и не содержащее холестерина, что находит отклик у покупателей. Однако на деле калорийность растительного мороженого отличается от калорийности мороженого с молочным жиром незначительно и определяется в гораздо большей степени количеством сахаров и компонентов наполнителя. Холестерина в растительных жирах действительно нет — в них присутствуют растительные стерины.

Итак, сегодня мороженого так много, что, казалось бы, проблема лишь с выбором — глаза просто разбегаются. Но при поисках классического мороженого, да по приемлемой цене, обнаруживается, что всё не так просто. Конечно, и комбинированные варианты ранжированы по качеству — некоторые из них органолептически отличить от классических просто невозможно. Полностью суррогатное мороженое обсуждать сложно — его вкус далёк от привычного, но ведь и привычное для каждого своё. Дети, выросшие на таком мороженом, не будут считать его «неправильным» — они могут и не узнать, что когда-то было по-другому. Хотелось бы надеяться, что желающих покупать классическое мороженое будет достаточно, чтобы производителям было выгодно его выпускать. И нам не придётся объяснять внукам, что раньше не только трава была зеленее, а вода мокрее, но и мороженое сегодня тоже совсем не то.

Рецепты домашнего мороженого

В домашних условиях добиться высокой степени взбитости и равномерного распределения воздушных пузырьков в мороженом нелегко. Чтобы получить мелкокристаллическую структуру льда, замораживание должно происходить быстро и сопровождаться перемешиванием. Долю воды в составе смеси для мороженого желательно уменьшить за счёт повышения содержания жира и белка. Обычно с этой целью добавляют сухое или сгущённое молоко (эти продукты к тому же уже гомогенизированы, что улучшает структуру мороженого). Вместо сливочного масла в рецептах домашнего мороженого лучше использовать сливки, чтобы избежать появления крупинок жира.

Для приготовления мороженого дома существует несколько вариантов электрических морожениц — от внушительных агрегатов с собственным «морозом» до более компактных устройств, которые перед использованием помещают на сутки в морозильную камеру домашнего холодильника. Эффектный и простой способ приготовления мороженого — добавить в смесь при перемешивании немного жидкого азота, вопрос только в том, где добыть этот азот (для западных домашних хозяек это уже не проблема).

Можно обойтись и более простыми средствами. Например, залить смесь в плотный полиэтиленовый пакет, завязать, положить в морозильник и время от времени переворачивать до полного замерзания. Затем раскрыть, снова завязать, оставив немного воздуха, и размять мороженое до однородности.

Если есть желание приготовить мороженое так, как делали в старину — в ручных мороженицах со льдом, необходимо подобрать удобную посуду и запастись льдом с солью. Посудина для льда должна быть достаточно большая и желательно с отверстием внизу для удаления талой воды. В качестве сосуда для мороженого можно использовать бидон ёмкостью 2—3 л с ручкой (для удобства вращения) и крышкой. Смесь льда и соли готовят из расчета 3:1 по весу. Охлаждённую смесь для получения мороженого перекладывают в бидон, заполняя его не более чем наполовину, закрывают бумагой и крышкой, погружают в лёд и оставляют охлаждаться. Через полчаса начинают вращать бидон то в одну, то в другую сторону. Минут через 10 снимают крышку (следя, чтобы лёд не попал внутрь), деревянной ложкой соскабливают со стенок замёрзший слой и перемешивают с остальной массой. Продолжают вращение и перемешивание до застывания смеси.

В качестве мини-варианта мороженицы со льдом можно использовать пакеты «с замком» — большой пакет, в который засыпают лёд с солью, и маленький — для небольшой порции «пятиминутного мороженого». На полстакана молока или сливок добавляют столовую ложку сахара и щепотку ванильного сахара, выливают в малый пакет, закрывают, помещают в пакет с ледяной смесью, и через пять минут энергичного встряхивания мороженое готово.

Домашнее мороженое лучше использовать сразу же. Хранение его в морозилке даже в течение нескольких часов нежелательно во избежание укрупнения кристаллов льда.

Сливочное мороженое

Домашнее сливочное мороженое, как правило, делается с использованием яиц, причём заварным способом, то есть по сути это взбитый и замороженный крем. Для приготовления пломбира на 3 стакана сливок добавляют 1 стакан сахара и 4—5 желтков (усреднённый вариант). Если вместо сливок используется молоко, получится молочное мороженое. В молочное мороженое вместо яиц обычно вносят сухое молоко и крахмал или иной загуститель (желатин, камеди).

Мороженое сливочное шоколадное

3 яичных желтка, 60 г сахарного песка, 3 ст. л. молока, 2 ст. л. коньяка, 2 ч. л. какао-порошка, 1/2 стакана (125 мл) взбитых сливок, кусочки шоколада.

Яичные желтки, сахарный песок и молоко растирать на водяной бане, пока масса не загустеет. Размешать в охлаждённом состоянии, добавить коньяк, какао-порошок и взбитые сливки и под конец кусочки шоколада, взбить и заморозить.

Сливочное кофейное мороженое

На 1 стакан кофе: 2 стакана молока или сливок, 4 желтка, 1 стакан сахарного песка.

Сварить крепкий кофе. Желтки растереть с сахаром добела, развести сливками или молоком, добавить сваренный кофе.

Поставить на небольшой огонь и мешать до тех пор, пока масса не загустеет, процедить, остудить, взбить и заморозить.

Сливочное мороженое из клубники или малины

На 2 стакана сливок: 4 желтка, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан протёртой ягодной массы.

Желтки растереть с сахаром добела, развести сливками, поставить на огонь и мешать до загустения, остудить, помешивая. Добавить протёртую массу из ягод, смешать и заморозить.

Для приготовления цветного мороженого в него непосредственно перед замораживанием добавляют сок ягод (черника, смородина, клюква), овощей (морковь, сельдерей черешковый и т. д.) или сиропы в соотношении 1,5—2,0 стакана сока или сиропа на 1 кг мороженого и хорошо перемешивают.

Фруктовое мороженое

Достаточно легко в домашних условиях приготовить фруктовое мороженое или фруктовый лёд. Основой могут быть фруктовые соки или пюре, вино, ликёры, чай и травяные настои (например, мятный). К основе добавляют сахарный сироп, разливают в формы и замораживают.

Простейший вариант, не требующий даже замораживания, — фруктовое мороженое из любых замороженных ягод и фруктов. Достаточно взбить их в блендере на большой скорости, добавив по вкусу сахар, молоко, сливки или йогурт.

Ягоды и фрукты свежие

На 0,5 кг свежих ягод: 1,5 стакана сахара, 2 стакана воды.

Ягоды перебрать, протереть через сито (неметаллическое), смешать с остывшим сахарным сиропом и выложить в формы для замораживания.

Яблоки и лимон

На 1,2 кг яблок: 3 лимона, 1,5 стакана сахарной пудры.

Яблоки нарезать, запарить кипятком, после остывания протереть, добавить лимонный сок, довести объём до 5,5 стакана кипячёной водой. Всыпать сахарную пудру, размешать, переложить в форму для льда и заморозить.

Лимонный лёд

На 5 средних лимонов: 150 г сахара, 2 стакана воды, щепотка соли.
Сахар растворить в воде, прокипятить с цедрой в течение 5 минут, добавить щепотку соли, процедить и охладить. Влить сок из всех лимонов, переложить в форму и заморозить.

Старинные рецепты мороженого

Пунш империал из земляники

Перетереть 1 фунт (400 г) земляники с 1 /2 фунта сахара, развести 1/2 бутылки (400 мл) рейнвейна (белого столового вина), влить в форму для мороженого, вертеть до состояния «воды со снегом». Подать в бокалах.

Парфе из малины

Два фунта малины протереть сквозь сито. 1 /2 фунта пюре смешать с 1/2 фунта сахара. Влить в мороженицу, заморозить. Взбить в густую пену 1 бутылку густых сливок, смешать с пюре, подлить 100 мл чуть тёплого клея из 4 унций (примерно 120 г) порошка вишнёвого клея (вишнёвый желатин), заваренного в 1/4 стакана сливок. Перелить в форму, поставить на 2—4 часа в мороженицу, закрыть крышкой, затем вынуть и взбить.

Вишнёвый клей готовят из вишнёвой или сливовой камеди. Её полупрозрачные упруго-хрупкие натёки, иногда размером со сливу, можно найти на стволах вишни и сливы. Эти «слёзы» нужно раскрошить, высушить и растереть, полученный порошок используют как кондитерский загуститель, заменяя им желатин.

Анна Петрухина. Мороженое: ностальгия по классике. // Журнал «Наука и жизнь», №7-2009.